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Paposcia del Gargano: ricetta tradizionale e preparazione

Le ricette italiane sono tra le più apprezzate del mondo, e in particolare le ricette regionali rappresentano un vero e proprio patrimonio gastronomico inestimabile. La cucina italiana di casa, infatti, è ricca di piatti gustosi, fatti di materie prime eccellenti e ingredienti genuini. In qualsiasi regione italiana si vada, è impossibile non trovare qualcosa di squisito da mangiare, e questo è uno dei più grandi pregi del nostro Paese.

La Puglia in particolare è conosciuta per la sua enorme ricchezza gastronomica, tra cui spicca la paposcia del Gargano, antica panfocaccia preparato nel forno a legna e accompagnata da olio e formaggio. Questa ottima pietanza nasce da una tradizione antica, che considerava il pane di primaria importanza per la famiglia. La paposcia, in particolare, era un pane di scorta che veniva preparato con gli scarti degli impasti del pane vero e proprio.

Nel tempo poi, da piatto contadino di cucina povera, si è trasformato in una vera e propria prelibatezza della zona del Gargano (ma anche del foggiano), sempre più ricercato e presentato con un’ampia variante di farciture. Anche se la tradizione vuole la preparazione in forno a legna, con i dovuti accorgimenti è possibile preparare anche in casa una Paposcia del Gargano irresistibile.

Paposcia del Gargano: gli ingredienti della ricetta tradizionale

  • 800 gr di farina 00
  • 500 ml di acqua tiepida
  • 200 gr di lievito madre (o in alternativa 25 gr di lievito di birra)
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • q.b. sale

Procedimento guidato per preparare la Paposcia del Gargano

Preparare la paposcia del Gargano è un procedimento che richiede del tempo. Per prima cosa, sciogliete in acqua tiepida il lievito, inserite tutto in una ciotola capiente e, poco a poco, aggiungete farina, olio e sale. Lavorate il composto esclusivamente con le mani, fino a quando avrà una consistenza omogenea e non appiccicosa. A questo punto stendete un po’ di farina sul piano di lavoro, appoggiate l’impasto e lasciatelo riposare per 15 minuti.

Passato il tempo di posa, è il momento di un passaggio fondamentale, ovvero le pieghe, che servono a dare struttura alla pasta. Ogni mezz’ora nell’arco di un’ora e mezza bisogna fare una piega, e poi al termine dell’operazione l’impasto va diviso in sei panetti a forma di palline, che andranno poste in frigo per finire la lievitazione. Il consiglio della tradizione dice che questo processo può essere fatto anche il giorno prima, a patto che l’impasto venga tolto dal frigo otto ore prima della cottura.

I panetti, prima di essere cotti, vanno lavorati a mano, tirandoli a forma ovale di circa 25-30 cm: così otterrete la forma tradizionale e allungata della paposcia. A questo punto dobbiamo cuocere. Se non avete un forno a legna come vuole la ricetta originale, usate il forno preriscaldato per non più di 12/25 minuti: appena la paposcia avrà preso colore, vorrà dire che è pronta. Per terminare la paposcia del Gargano secondo tradizione, farcite l’interno con formaggio fresco e un filo di olio.

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