Preparazione del ripieno al tiramisù dell’uovo
- Sciogliete a bagnomaria o al microonde il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e mantenetelo caldo intorno i 45-50°.
- Mettete in una ciotolina i tuorli pastorizzati, aggiungete lo zucchero e montateli fino a quando il composto non diventa chiaro e schiumoso. Aggiungete tutto il mascarpone e continuate a montare per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
- Prendete il Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% precedentemente sciolto e mantenuto a temperatura indicata e incorporatelo al composto amalgamando con una frusta.
- A parte montate la panna e appena pronta aggiungetela al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Riponete in frigo a rassodare.
- Preparate il caffè da utilizzare poi a temperatura ambiente e i savoiardi.
- Prendete metà uovo ed utilizzatelo come contenitore per comporre il tiramisù (per il taglio seguite il consiglio del maestro).
- Iniziate con uno strato di crema al mascarpone al cioccolato, ricoprendo bene il fondo, poi continuate adagiando i savoiardi dopo averli imbevuti leggermente nel caffè.
- Ripetete l’operazione fino a raggiungere il bordo dell’uovo. Replicate con l’altra metà. Conservate in frigorifero.
Preparazione dei fiocchi di cioccolato per decorazione
- Sciogliete a bagnomaria o al microonde il Cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%, poi raffreddatelo a circa 31° (per il temperaggio seguite il consiglio del maestro).
- Preparate 8 strisce di acetato larghe 3 cm e lunghe 15 cm, ricopritele accuratamente con il cioccolato utilizzando un pennello o una spatola. Appena inizia a rapprendersi, 6 strisce piegatele formando una goccia, 2 invece lasciatele dritte ma tagliate ad angolo l’estremità. Replicate anche per l’altra metà dell’uovo.
- Riponete in frigorifero per farle raffreddare (circa 10 minuti) e quando fredde, togliete il foglio di acetato. Avrete ottenuto dei nastri di cioccolato da utilizzare come decorazione dell’uovo.
Decorazione finale
- Costruite il fiocco al centro dell’uovo, fissatelo con una piccola quantità di cioccolato sciolto.
- Prendete una sac a poche (l’ideale munita di beccuccio tondo con foro da 8 mm), versateci qualche cucchiaio di crema al mascarpone e decorate il bordo dell’uovo realizzando dei ciuffetti, all’interno riempite con i lamponi.
Consigli del maestro: come pastorizzare le uova
Per preparare in tutta sicurezza il vostro tiramisù è consigliabile pastorizzare le uova, è un passaggio molto importante per abbattere eventuali cariche batteriche.
- In una ciotolina, meglio se di metallo, mescolate e montate leggermente i tuorli con lo zucchero, mettete la ciotolina a bagnomaria e, continuando sempre a mescolare, portate i tuorli ad una temperatura di 70-75° per qualche secondo.
- La stessa operazione è possibile effettuarla anche al microonde in minore tempo, in questo caso il consiglio è di impostare il microonde ad una potenza media e di ripetere l’operazione 10 secondi alla volta, fino al raggiungimento della temperatura indicata.
Come temperare il cioccolato
Per una corretta cristallizzazione del cioccolato così da ottenere una glassatura lucida e croccante (temperaggio), seguire i seguenti passaggi: Sminuzzate finemente tutto il cioccolato. Sciogliete a bagnomaria o al microonde prima 2/3 del cioccolato portandolo a 45°. Poi aggiungete il restante cioccolato (circa 1/3) e mescolate fino a che la temperatura arrivi a 31° (con una tolleranza di +1/-1°C).
