Nella tradizione di molte cucine mondiali esistono dei dolci cucinati sul testo, una padella piatta che anticamente si posizionava sul fuoco, sulle braci ardenti. In Italia si preparano in questo modo le tradizionali ferratelle abruzzesi, o anche le piadine, o ancora le tigelle modenesi. Si tratta sostanzialmente di semplici tipologie di “pane”, considerando il termine in senso lato. Esistono esempi anche nella cucina scozzese, con i Welsh cake, che per certi versi ricordano i pancake. Per i pancake ricetta prevede l’utilizzo di uova, latte e farina; nel caso dei Welsh cake si aggiunge l’uvetta o le spezie.
Pancake o biscotti
Ciò che cambia tra i pancake e i Welsh cake non è solo l’elenco degli ingredienti, ma anche la consistenza. I secondi infatti sono preparati come se si trattasse di una pasta brisée morbida, che va poi tagliata in cerchietti spessi e cotta in padella. O più tradizionalmente sul testo riscaldato sul fuoco, attrezzo che però oggi si utilizza sempre meno. Il risultato è un vero e proprio biscotto, ben croccante sul bordo, friabile e leggermente morbido all’interno.
La ricetta
Se la ricetta dei pancake prevede la preparazione di una sorta di pastella, con i Welsh cake dobbiamo preparare invece una frolla, compatta ma abbastanza morbida. Lo si fa mescolando 110 g di burro a pezzetti con 230 g di farina 00 e 90 g di zucchero semolato. La farina va setacciata in una ciotola, aggiungendo un pizzico di lievito per dolci, si mescola leggermente e si aggiunge lo zucchero. Si procede poi aggiungendo il burro, che va lavorato insieme alla farina fino a raggiungere la consistenza della sabbia bagnata. A questo punto si inseriscono l’uvetta e le spezie che si preferiscono, con la cannella in primo piano e un pizzico di sale. Per compattare l’impasto è sufficiente un uovo, leggermente sbattuto. Si lavora il composto sulla spianatoia, il tempo sufficiente a renderlo compatto, senza lavorarlo eccessivamente. Altrimenti si rischia un eccessivo sviluppo del glutine, che renderebbe i Welsh cake troppo elastici e poco friabili.
La cottura
L’impasto, che non deve riposare, si stende con un matterello ad un’altezza di circa un centimetro e mezzo. Si taglia con un coppa pasta, o con un bicchiere, a formare dei cerchietti di circa 5/7 cm di diametro. Si cuociono su una padella antiaderente ben calda, che va leggermente unta con poco burro o olio di semi, per evitare che i biscotti si attacchino. Una piastra va altrettanto bene, soprattutto se piana e grande abbastanza da contenere tutti i biscotti. Dopo averli cotti vanno spolverati di zucchero a velo o semolato. Si mangiano caldi, da soli o con poca confettura.
Le antiche ricette
Come avviene anche per altri tipi di ricette antiche, un tempo i Welsh cake si preparavano utilizzando lo strutto. Oggi questo grasso è utilizzato molto raramente, anche perché offre ai piatti un gusto che non tutti amano. La croccantezza dei Welsh cake preparati con lo strutto è però ineguagliabile; chiaramente oggi si preferisce il burro o anche la margarina.
