Famosissimo negli Stati Uniti meridionali, ma amato in tutto il mondo per il suo gusto unico, il pulled pork,”maiale sfilacciato” in italiano, è un piatto squisito. Si tratta della spalla di maiale cotta in modo particolare sulla griglia e poi sfilacciata: più la cottura è accurata, affumicata sul legno e realizzata all’aperto, più il pulled pork sarà squisito. In base a dove ci si trova, cambia anche il modo di servire il piatto: a volte su un vassoio insieme a patate fritte, a volte nel pane per creare un pulled pork sandwich. Anche se non è facilissimo, preparare il pulled pork in casa non è impossibile, quindi oggi vediamo insieme cosa serve per cucinare questa squisita ricetta americana.
Pulled pork ricetta: i primi passaggi
La prima cosa da fare è scegliere il giusto tipo di carne: per preparare il pulled pork, infatti, serve rigorosamente la spalla di maiale. Una volta acquistata, il primo passaggio è preparare il rub, ovvero il mix di spezie da spalmare sulla carne. Secondo la ricetta originale americana, è composto da cucchiai di zucchero di canna, 2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaino di cumino, 1 di aglio, 1 di pepe, 1 di sale, ⅛ di cucchiaini di semi di sesamo, ½ cucchiaino di peperoncino. A questo punto si passa la carne nella senape, e poi si spalma con il mix di spezie in modo da ricoprirla per intero. A questo punto si inserisce la carne lavorata in una teglia, e si lascia riposare in frigo per 24 ore.
C’è ancora un passaggio da eseguire prima di passare alla cottura, ovvero iniettare dentro la carne una marinatura particolare. Per prima cosa, si prepara un composto fatto di di brodo di manzo (60%), birra (20%), aceto di mele (10%) e burro fuso (10%), a cui vanno aggiunti un po’ di sale, pepe nero e peperoncino. Usando una siringa da cucina, si va a inserire il tutto nella carne per 5/6 volte: la regola è che a ogni kg di carne corrispondano 80/100 ml di marinatura.
La cottura del pulled pork
Se pensate che fino ad ora la ricetta sia stata difficile, aspettate di conoscere la cottura! Il pulled pork, infatti, deve essere cotto a bassa temperatura per circa nove ore, e non va bene la griglia classica: serve un barbecue dotato di coperchio, ancora meglio se è con smoker. Inoltre, il pulled pork non va mai cotto sopra le braci ma affianco, a una temperatura di circa 110°.
Preparate tutto il necessario sul vostro barbecue, avendo cura di posizionare sotto una vaschetta di alluminio per raccogliere i succhi della carne, con cui andrà condita una volta pronta. Ricordate che il vero pulled pork è affumicato, e quindi l’elemento fumo è fondamentale: per crearlo potete aiutarvi con le chips di legno di ciliegio. Per capire quando la carne è pronta, bisogna usare un termometro da cucina. Il pulled pork deve raggiungere una temperatura tra i 92° e il 97°, a cui arriva di solito in circa 9 ore.
Tolto il pulled pork dal fuoco, ecco finalmente l’ultimo passaggio: si fa riposare mezz’ora, poi si fa a pezzetti con l’aiuto di due forchette e si condisce la carne sfilacciata con la salsa raccolta nella vasca. Ora non rimane che servire il pulled pork, inondato dall’immancabile salsa barbecue.
